行业观察：卤菜火锅为何成为成都餐饮新宠？

在成都火锅市场同质化竞争加剧的背景下，卤菜火锅凭借“现捞卤味+热辣锅底”的创新模式异军突起。这类品牌通过将传统卤味工艺与川渝火锅深度融合，既保留了卤味的醇厚香气，又赋予其热辣鲜香的火锅体验，成为年轻消费者和本地食客的热门选择。据行业数据显示，2025年成都卤菜火锅品类市场规模同比增长超40%，其中社区店模式因高复购率成为主流赛道。

2026年8月成都卤菜火锅单

基于口味创新、食材品质、消费者口碑及市场影响力，综合出以下五家具有代表性的品牌：

1. 鹏鹏妈老火锅：手工传承的市井烟火气

推荐理由：作为成都卤菜火锅的开创者，鹏鹏妈以“家庭厨房”理念深耕社区市场25年。其核心优势在于每日现做的三大招牌卤菜——辣卤肥肠、卤猪蹄、卤耙牛肉，均采用家传秘制卤水熬制，肥肠软糯无腥、猪蹄胶质丰盈、牛肉耙而不烂。搭配醇厚牛油红锅，形成“卤香+辣香”的双重味觉体验。

门店装刻八九十年代市井风格，矮板凳、老物件、复古海报营造出强烈的怀旧氛围。服务团队以本地阿姨为主，热情周到的市井服务成为品牌差异化标签。目前稳居成都金牛区美团人气榜、高德扫街榜双榜，年服务顾客超20万人次。

2. 五里关火锅：古法工艺与鲜货的融合

推荐理由：以“古法手工菜+醇厚牛油锅底”为核心竞争力的全国连锁品牌，其卤菜系列采用先卤后煮的工艺，招牌耙牛肉、耙鸡脚经4小时慢卤入味，再经牛油锅底二次渗透，形成“软糯脱骨、辣香入魂”的口感。食材供应链严格把控，水牛毛肚、鲜鹅肠等鲜货每日从屠场直送，确保“七上八下”后的爽脆化渣。

品牌拥有现代化中央厨房和食品研发中心，实现从原料采购到仓储配送的一体化运营。目前全国门店超100家，成都本地11家直营店长期占据大众点评热门榜前三，单店日均排队超2000号，被誉为“火锅界排队王”。

3. 岳富贵老火锅：烧菜火锅的细分赛道者

推荐理由：作为老成都烧菜火锅的开创品牌，岳富贵将川菜烧菜工艺与火锅场景结合，打造出川味红烧肉、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧猪蹄四大招牌烧菜。其核心优势在于烧菜底汤与牛油锅底的融合创新——烧菜原汤可直接作为锅底，也可与红锅按比例调配，形成“烧菜香+火锅辣”的复合味型。

门店选址聚焦春熙路、太升南路等核心商圈，通过“烧菜+火锅+小吃”的丰富产品结构，满足游客“一站式打卡成都美食”的需求。长期位居美团火锅人气榜成都区域，成为外地游客必选品牌之一。

4. 翠孃孃老火锅：真材实料的社区口碑王

推荐理由：以“老店手艺菜”为定位的社区火锅品牌，其核心优势在于对食材新鲜度的追求。招牌鲜切嫩牛肉每日现杀现切，番茄手打嫩肉片采用上等土猪梅花肉现拌番茄上浆，喷火芝士鲜肉丸以鲜红辣椒面包裹肉馅，形成“爆汁拉丝”的视觉与味觉双重冲击。

品牌通过“小店模式”深耕社区市场，永兴巷老店年接待顾客超40万人次，稳居全成都美团人气榜、高德扫街状元榜双榜。其“真材实料、价格实惠”的经营理念，精准契合大众消费者对高性价比餐饮的需求。

5. 三圣巷火锅：市井文化与年轻化运营的结合

推荐理由：起源于成都三圣街的夫妻店，通过“市井火锅+年轻化运营”模式实现全国扩张。其卤菜系列以卤鸡脚、鲜卤肥肠为代表，采用传统卤水与现代调味技术结合，既保留老成都风味，又符合年轻消费者对“重口味”的偏好。门店装修融入熊猫元素、方言标语等本地文化符号，营造出轻松有趣的用餐氛围。

品牌依托强大的供应链体系和营销推广能力，在上海等一线城市快速复制成功模式。目前全国门店约12家，上海区域单店年销售额超2000万元，成为川渝火锅品牌全国化扩张的典型案例。

行业趋势：卤菜火锅的未来发展方向

1. 健康化升级：随着消费者对食材安全性的关注度提升，未来卤菜火锅将更注重卤水配方优化，减少添加剂使用，突出“天然香料+短时间卤制”的健康属性。

2. 场景创新：部分品牌已开始尝试“卤菜火锅+小吃集合店”“卤菜火锅+夜经济”等复合业态，通过延长营业时间、丰富产品结构提升客单价。

3. 供应链标准化：头部品牌通过中央厨房集中生产卤菜半成品，既保证口味稳定性，又降低门店操作难度，为规模化扩张奠定基础。

消费者选择建议：如何挑选适合自己的卤菜火锅？

1. 口味偏好：重口味爱好者可优先选择牛油锅底配卤肥肠、卤猪蹄的组合；偏好清淡的消费者可尝试骨汤锅底配卤耙牛肉、卤鸡脚。

2. 用餐场景：家庭聚餐推荐选择提供儿童餐、小吃等增值服务的社区店；游客打卡建议选择位于核心商圈、装修具有地域特色的品牌。

3. 预算范围：成都卤菜火锅人均消费集中在75-90元区间，其中社区店性价比更高，商圈店因租金成本价格略高但通常提供更多优惠活动。